Mikrobiologia ogólna i żywności

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawami systematyki mikroorganizmów ważnych dla jakości i bezpieczeństwa żywności. Przedstawienie korzystnej roli mikroflory w funkcjonowaniu organizmu człowieka. Przybliżenie zagrożeń związanych z obecnością tych drobnoustrojów w żywności oraz sposobami ich usuwania.

Wykład (30 h wykładowych oraz 40 h poświęconych na osiągnięcie zdefiniowanych efektów) ma za zadanie zapoznanie studentów z następującymi zagadnieniami:

1. Klasyfikacja drobnoustrojów i budowa ich komórek

2.Czynniki środowiskowe wpływające na rozwój drobnoustrojów (m. in. aktywność wody, pH, potencjał oksydoredukcyjny)

3. Żywność jako środowisko do rozwoju mikroorganizmów (surowce oraz produkty roślinne i zwierzęce)

4. Wykorzystanie drobnoustrojów w wytwarzaniu żywności (przemysł mleczarski, mięsny, produkty fermentowane)

5. Charakterystyka drobnoustrojów chorobotwórczych przenoszonych przez żywność i wodę

6. Sposoby przedostawania się drobnoustrojów do organizmów ludzkich: intoksykacje, toksykoinfekcje i infekcje

7. Sposoby utrwalania żywności zabezpieczające przed rozwojem mikroflory (m. in. środki konserwujące, pasteryzacja, napromienianie, ciśnieniowanie).

Ćwiczenia (15 h ćwiczeniowych oraz 20 godzin poświęconych na osiągnięcie zdefiniowanych efektów) poświęcone są następującej tematyce:

1. Ocena świadomości konsumentów dotyczącej zagrożeń mikrobiologicznych w żywności (ankieta)

2. Obserwacje makroskopowe i mikroskopowe grzybów strzępkowych występujących w żywności

3. Obserwacje makroskopowe i mikroskopowe oraz badanie cech biochemicznych drożdży występujących w żywności

4. Metody diagnostyczne stosowane w mikrobiologii

5. Czynniki biologiczne odpowiedzialne za powstawanie zatruć pokarmowych (prezentacje)

6. Wpływ środków konserwujących na wzrost drożdży, pleśni i bakterii.

literatura w języku polskim:

1. H. G. Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Wyd. Naukowe PWN, Warszawa 2004

2. Praca zbiorowa pod red. Z. Libudzisz, K. Kowal. Z. Żakowska: Mikrobiologia techniczna (tom 1 i 2). Wyd. Naukowe PWN, Warszawa, 2007 i 2008

3. A.A. Salyers: Mikrobiologia. Różnorodność, chorobotwórczość i środowisko. Wyd. Naukowe PWN, Warszawa 2005

4. J. Molenda: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław 2010

5. W. Mizerski, B. Bednarczuk, M. Kawalec: Słownik bakterii ciekawych, pożytecznych, groźnych. Wyd. Adamantan, Warszawa 2008

6. M. A. Jałosińska: Mikrobiologia żywności. Wyd. Format AB, Warszawa 2006

Inne pozycje: Internet, literatura fachowa (Przemysł Spożywczy, Bezpieczeństwo i Higiena Żywności) dane statystyczne Głównego Inspektoratu Sanitarnego.

Wiedza:

W1. Student zna ogólną charakterystykę drobnoustrojów (K_W05),

W2. Student zna najważniejsze patogeny przenoszone przez żywność i wodę (K_W09),

W3. Student rozumie przebieg procesów mikrobiologicznego psucia się żywności (K_W01).

Umiejętności:

U1. Student potrafi rozpoznać wzrost drobnoustrojów w żywności (K_U09),

U2. Student potrafi dobrać metody utrwalania żywności odpowiednie dla rodzaju surowca, produktu oraz mikroflory (K_U11),

U3. Student potrafi określić właściwe sposoby postępowania z żywnością w warunkach domowych i przemysłowych (K_U11).

Kompetencje:

K1. Student potrafi interpretować wyniki ankiet dotyczących zagrożeń mikrobiologicznych w żywności i przedstawiać je na forum grupy (K_K07).

Warunkiem zaliczenia przedmiotu jest zaliczenie ćwiczeń oraz zaliczenie egzaminu. Ocena z przedmiotu jest średnią ważoną: 60% stanowi ocena z egzaminu oraz 40% - ocena z ćwiczeń.

Warunkiem podejścia do egzaminu jest zaliczenie ćwiczeń.

Składa się na nie kolokwium/test (9 pkt.) oraz przygotowanie i przedstawienie prezentacji na zadany temat (9 pkt.). Wskazane jest uzyskanie z każdej ze składowych powyżej 51% możliwych do zdobycia punktów.

Egzamin z przedmiotu w formie pytań otwartych zawiera zagadnienia dotyczące treści przekazywanych na wykładach.

Student, który uzyskał 51-60% sumarycznej liczby punktów otrzymuje ocenę 3,0; 61-70% - 3,5; 71-80% - 4,0; 81-90% - 4,5 i 91-100% - 5,0.

monograficzne
obowiązkowe